Zubereitung

Vorspeise

1. Als Erstes die Tomatenherzen herstellen. Dazu die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und mit dem Standmixer oder Pürierstab gut pürieren. Grosszügig salzen und pfeffern. Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden und bereitstellen.
2. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken, zusammen mit den gezupften Basilikumblättern in eine grosse Schüssel geben.
3. Auf diese Schüssel nun ein Sieb legen. Die pürierten Tomaten in ein Passiertuch geben (als Alternative in einen Kaffeefilter) und dieses auf das Sieb legen, sodass der ganze Tomatensaft in die Schüssel abtropfen kann.
4. Für die Weiterverarbeitung brauchst du nur den gewonnenen Saft. Die Knoblauchzehe und das Basilikum kannst du nun aus der Schüssel entfernen.
5. Den Tomatensaft in einen Kochtopf geben und zusammen mit Agar Agar für maximal zwei Minuten aufkochen.
6. Nun eine dünne Schicht der Tomatenflüssigkeit in die Herzformen giessen. Im Kühlschrank anziehen lassen. Sobald die Schicht ein wenig eingedickt ist, mit ein paar Dörrtomatenwürfeln belegen und erneut mit dem Tomatensaft aufgiessen. Vorgang zweimal wiederholen und anschliessend die Tomatenherzen im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden anziehen lassen.
7. Feigen in gleichmässige Schnitze schneiden und mit dem Rucola in eine Schüssel geben. Mit dem süssen Balsamico und ein wenig Olivenöl marinieren, abschmecken mit einer Prise Zucker, Salz und ein wenig Pfeffer.
8. Bratpfanne (oder Grillpfanne) erhitzen und die Hummerschwänze zusammen mit 1 EL Olivenöl braten. Die Hummerschwänze zuerst auf der Schnittseite anbraten, danach auf der Kruste. Die Hummerschwänze sind gar, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist. Würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, zum Schluss zwei bis drei EL Olivenöl zu den Hummerschwänzen geben und Pfanne durchschwenken.
9. Zum Anrichten die Tomatenherzen vorsichtig auslösen. Hummerschwanz am „Kopf“ zurechtschneiden, damit du ihn aufstellen kannst. Die Tomatenherzen rundherum drapieren und zum Schluss den Rucola und die Feigen auflegen.

Hauptgang

Ravioliteig

1. Alle Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel geben und stark durchkneten.
2. Den Teig für eine halbe Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Raviolifüllung und Parmesanschaum

1. Morcheln für eine Stunde im Wasser einweichen. Zwischenzeitlich die Füllung vorbereiten: Dazu den Tomatenstrunk entfernen, auf der Unterseite leicht einritzen und Tomate in kochendem Wasser blanchieren (einmal kurz aufkochen). Tomate sofort in reichlich Eiswasser abschrecken, die Haut entfernen. Danach die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden, bereitstellen.
2. Schinken in dünne Streifen zupfen und bereitstellen.
3. Pouletbrust-Filets in kleine Würfel schneiden und bereitstellen.
4. Morcheln absieben und kurz abspülen, trockentupfen und der Länge nach halbieren, bereitstellen.
5. Ravioliteig in zwei dünne Bahnen ausrollen und mit Hilfe des Ausstechrings Rondellen ausstechen.
6. Eine Bratpfanne erhitzen und darin die Morcheln zusammen mit den Thaispargeln leicht anbraten, Tomatenwürfel beigeben und alles abschmecken.
7. Eine kleine Saucenpfanne erhitzen, Rahm beigeben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Auf mittlerer Stufe ein wenig reduzieren lassen.
8. Kochtopf gefüllt mit Wasser erhitzen. Rondellen zusammen mit genügend Salz blanchieren, gut abtropfen und warmstellen.
9. Schinken und Poulet-Würfeli zu den Spargeln, Morcheln und Tomaten geben, alles nochmals scharf anbraten und allenfalls erneut abschmecken.
10. Parmesan zur Rahmreduktion geben, gut aufmixen, evt. nochmals abschmecken.
11. Zum Anrichten schichtweise Ravioliblätter und die Gemüse-Fleisch-Füllung aufstapeln. Zum Schluss mit Parmesan-Schaum, Safranfäden und den Kräutern garnieren.

Dessert

Tonkabohnen-Crème-Brulée

1. Den Rahm mit dem Zucker und der Tonkabohne aufkochen (Variante mit Vanilleschote: Mark auskratzen und zusammen mit dem Rahm und Zucker aufkochen).
2. Ist der Rahm einmal aufgekocht, sofort auskühlen lassen. Dies kannst du beschleunigen, indem du den Kochtopf in Eiswasser stellst. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in den Rahm fliesst.
3. Zwischenzeitlich die Eier in einer mittleren Schüssel verrühren und den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
4. Den komplett (!) ausgekühlten Rahm zu der Eiermischung dazugeben und die Tonkabohne herausnehmen. In zwei ofenfeste Crème-Brulée-Schälchen abfüllen und im Ofen für ca. 40-45 Minuten backen. Die Crème sollte stichfest sein.

Ananas-Passionsfruchtkompott

1. Ananas in feine Scheiben schneiden.
2. Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und auflösen lassen.
3. Ananas und Passionsfruchtmark beigeben, ein wenig reduzieren lassen und in kleine Einmachgläser füllen.
4. Zur Fertigstellung die Oberfläche der Crème-Brulée mit Rohrzucker bestreuen und behutsam mit dem Küchenbrenner abflämmen.
5. Zusammen mit dem Ananas-Passionsfruchtkompott servieren, mit Minze und Puderzucker ausgarnieren.