Auch in diesem Jahr bittet das Excellence Gourmetfestival zu Tisch. 35 Spitzenköchinnen und -köche kreieren ihre Gerichte statt in gewohnter Umgebung auf der Rheinroute zwischen Basel und Strassburg. Unter ihnen auch der «Picasso der Haute Cuisine» sowie der «Green Chef of the Year».

Eine Kreation vom «Green Chef of the Year»: Paolo Casanova. (Bild: Nicolo Brunelli)

Tanja Grandits, Tim Raue und Sven Wassmer zählen zur Gruppe der Meisterköche, die sich Ende des Jahres erneut mit ihren Teams und ihrer Ausrüstung in der Küche der Excellence Countess oder Excellence Princess einrichten und ihre Gäste auf dem Flussschiff kulinarisch beglücken.

Markus Stöckle und Elif Oskan – türkisch-bayrische Kreativteam

Zum ersten Mal an Bord ist Markus Stöckle. Was der Bayer in seinem Restaurant Rosi in Zürich kreiert, hat Gault Millau dazu verleitet ihn zum Aufsteiger des Jahres 2024 mit 17 Punkten zu würdigen. «Seine frivole Art, alte Rezepte mit eigenen Erinnerungen und Ideen zu Gerichten zu emulgieren, machen Markus Stöckle zur Ausnahmeerscheinung in der kulinarischen Schweiz», so der Restaurantführer. In seiner kreativen Wirtshausküche werden den Gästen uoreszierende Pilze serviert oder ein Luftballon, der neben Helium auch mit Schnaps gefüllt ist. Unterstützung bekommt Markus Stöckle an Bord der Excellence Princess von seiner Lebensgefährtin Elif Oskan, eine weitere begnadete Köchin. In ihrem Restaurant Gül serviert sie türkisches Soulfood. Traditionelle Gerichte, die von ihr neu interpretiert werden. Das türkisch-bayrische Kreativteam hat zwei Zürcher Institutionen erschaffen. Beide zusammen in einer Küche könnte obendrauf für einen hohen Unterhaltungswert sorgen, denn Markus Stöckle sagt: «Ich bringe Chaos, sie bringt Ordnung.»

Elif Oskan und Markus Stöckle kochen zusammen auf dem Schiff. (Bild: Joan Nathanael Minder)

Paul Cabayé – Entdeckung des Jahres 2024

«Gutes entsteht aus Respekt fürs Produkt und viel Zeit», das sagt Paul Cabayé. Als er mit 14 Jahren während eines Praktikums Einblick in den Küchenalltag eines Pariser Restaurants bekam, war für ihn klar, das ist seine Welt. Die Titel «Cuisinier d’Or» und «Young Chef 2022» durfte er bereits tragen. Für dieses Jahr doppelt Gault Millau nach und verleiht ihm den Titel «Entdeckung des Jahres 2024» und zeichnet ihn mit 16 Punkten aus. In seinen Gerichten spielt die Natur der Alpen eine grosse Rolle. Seine Wirkungsstätte, das Hotel und Restaurant Glacier in Grindelwald, liegt daher an einer top Lage. Die Kräuter, die er zum Verfeinern seiner Kreationen benötigt, sammelt der passionierte Bergsportler auf seinen Wandertouren am liebsten selbst. «Hier in der Welt der erhabenen Viertausender kann ich meine Ideen von alpiner Tradition und französischer Finesse verwirklichen», so Cabayé.

Ein Gericht von Paul Cabayé – Gault Millau’s «Entdeckung des Jahres 2024». (Bild: PD)

Paolo Casanova – Green Chef of the Year

In der Natur bewegt sich auch Paolo Casanova sehr gerne. Als er noch in den Kinderschuhen steckte, begleitete er seine Mutter durch die Panzen- und Kräuterwelt der Dolomiten. Im familieneigenen Hotel schaute er den Pros und seiner Nonna beim Kochen über die Schultern. Sein Handwerk lernte er anschliessend in Modena bei keinem geringeren als Massimo Bottura. Dessen «Osteria Francescana» 2016 und 2018 zum «The World’s Best Restaurant» ernannt wurde. Nach Lehr- und Wanderjahren in Italien, Deutschland und Bahrain hat sich Paolo Casanova in die kleinste Gemeinde des Oberengadins niedergelassen, in Madulain. In der Engadiner Bergwelt hat er zurück zu seinem Ursprung gefunden. Hier entdeckte er die Aromen und Gerüche seiner Kindheit wieder. Was ihn zu seiner raffiniert-kreativen Naturküche inspirierte mit heimischen Kräutern wie Sauerampfer, Löwenzahn oder grünem Heinrich, auch bekannt als wilder Spinat. Diese und weitere Zutaten sammelt er selbst auf den Wiesen und in den Wäldern vor seinem Restaurant Stüva Colani. «Die Natur liefert uns das Beste!», sagt Casanova. So viel grünes Engagement ist auch Gault Millau nicht entgangen und hat Paolo Casanova die Auszeichnung «Green Chef of the Year» verliehen. Die Auszeichnung wurde in diesem Jahr zum ersten Mal vergeben. Sie würdigt Köche, die Spitzenküche mit Nachhaltigkeit verbinden.

Paolo Casanova lernte sein Handwerk unter anderem im besten Restaurant der Welt. (Bild: Nicolo Brunelli)

Juan Amador – Picasso der Haute Cuisine

Das «Amador» in Wien ist das einzige mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurant in Österreich. Zu verdanken ist dies Juan Amador. «Auf das Minimum konzentrieren, um das Maximum an Geschmack zu erreichen. Kombinieren und verschmelzen lassen, das reizt mich», sagt der Spitzenkoch. Seinen ersten Stern erhielt er bereits mit 24 Jahren in seiner ersten Küchenchef-Position und hat von da an immer wieder gezeigt, dass es sich bei ihm um ein Ausnahmetalent handelt. Das «Amador» ist das dritte Restaurant des Grossmeisters, das mit drei Sternen ausgezeichnet wurde.

Geeiste Beurre Blanc mit Auster und Haselnussmilch, Miéral-Taube oder das magentafarbene Randen-Himbeer-Dessert «Brick in the Wall» sind Klassiker von Amador, der auch schon als «Picasso der Haute Cuisine» bezeichnet wurde. Die Gäste der Excellence Countess dürfen gespannt sein, was ihnen Juan Amador servieren wird.

Ein drei Sterne Gericht von Juan Amador. (Bild: PD)

Manuel Steigmeier – der junge Aufstrebende

Mit gerade mal 22 Jahren hat Manuel Steigmeier den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und ist seitdem Küchenchef in seinem eigenen Restaurant. Die fehlende Erfahrung in den Küchen grosser Chefs sowie die Lage des Restaurants, abgelegen in Künten-Sulz, irgendwo im Kanton Aargau, haben es nicht einfacher gemacht. Steigmeier aber hat bewiesen das es auch unter anderen Bedingungen geht. Vor zwei Jahren wurde er von Michelin mit dem Young Chef Award ausgezeichnet. Seine Küche beschreibt der Spitzenkoch als «kauzig». Bei seinen Kreationen sucht er die Herausforderung in der Reduktion. «Es ist schwieriger, mit wenigen Komponenten zu überzeugen, weil das Wenige dann perfekt sein muss.» Mit Luxusprodukten arbeitet man im Restaurant Fahr kaum. Heimische Produkte und regionale Traditionen geben den Ton an. Konsum müsse neu gedacht werden, ist Steigmeier überzeugt.

Manuel Steigmeier bevorzugt heimische Produkte statt Luxus. (Bild: Oliver Baer)

Der feine Unterschied

Der Gala-Abend beginnt jeweils mit einem Glas Champagner und einem Amuse-Bouche. Conférenciers begleiten die Gäste durch den Abend und stellen die Köche und ihre Kreationen vor. Ein Sommelier steht beratend zur Seite und nach dem Essen gibt es Livemusik.

So exquisit wie man speist und unterhalten wird, lässt es sich anschliessend übernachten. Die Kabinen der Excellence Countess sowie Excellence Princess sind geräumig und stilvoll. Es ist ein kleines Schweizer Grandhotel, dass, statt verankert auf festem Boden, auf dem Rhein unterwegs ist. Und ebenso wichtig wie eine komfortable Nachtruhe ist für Excellence nachhaltiges Agieren. Die Schiffe tragen das Zertifikat der unabhängigen Green Award Foundation. Diese bezeugt, dass das Unternehmen in Bezug auf Umweltfreundlichkeit, soziale Verantwortung und Sicherheit vorbildliche Standards erfüllt. Die Stiftung Myclimate hat zudem den ganzheitlich nachhaltigen Ansatz mit dem Myclimate Award 2024 gewürdigt.

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