Zubereitung

1. Kuchenform mit Butter einstreichen und mit Mehl bestäuben. Backofen auf 180 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
2. In einer grossen Rührschüssel Eier, Salz und Puderzucker schaumig schlagen. Die flüssige Butter beigeben und verrühren. Rüebli, Kokosraspeln und Ananas dazu geben und vermengen.
3. In einer Schüssel Mehl, Zimt, Backpulver und Natron mischen und anschliessend gut mit dem Teig verrühren.
4. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 40 bis 45 Min. backen. Den Kuchen auskühlen lassen.
5. Für das Frosting Mascarpone, Puderzucker, Milch und Zitronenschale glattrühren und gleichmässig auf dem Kuchen verteilen. Kokosraspeln darüber streuen. Der Kuchen ist übrigens 4 bis 5 Tage im Kühlschrank haltbar.