„Tagliata di Manzo“ auf Winter-Salat

Bild: © Stilpalast

„Tagliata di Manzo“ auf Winter-Salat

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Für das "Tagliata di Manzo" mit Rucola-Orangensalat und Trüffelsauce musst du zwar ca. 1.5 Stunden für das Fleisch einberechnen, viel arbeiten musst du dank des Niedergar-Verfahrens aber trotzdem nicht. Während das Fleisch nämlich im Ofen gart, sind lediglich die Orangen zu filetieren, die Baumnüsse zu rösten und die Saucen vorzubereiten. Ein exklusives Blitz-Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich so richtig Eindruck macht.

Zutaten

4 Personen

800 g gut gereiftes Rinderfilet (Mittelstück, vom Metzger deines Vertrauens)
2 Orangen
4 EL Baumnusskerne
200 g Rucola
eine kleine Knolle schwarzer Trüffel
2 dl Demi-Glace (ebenfalls vom Metzger deines Vertrauens)
100 g Butter
je 1 Bund Rosmarin und Thymian
6 EL Olivenöl
2 EL dunkler Balsamico
0.5 dl Rotwein (auf gute Qualität achten)
1 EL Honig
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung

Das Rinderfilet ca. 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen (so kann es Raumtemperatur annehmen). Backofen auf 80°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Eine Bratpfanne erhitzen und das Fleisch je 2 Minuten auf jeder Seite gut anbraten. Danach das Filet auf ein Gitter legen, ein wenig salzen und pfeffern und zusammen mit einer Auffangschale für den Saft in die Mitte des Ofens schieben. Das Filet sollte nach ca. 1½ Stunden fertig sein (55°C Kerntemperatur, à point).
Nach dem Anbraten des Fleisches in der gleichen Pfanne nun die Baumnusskerne rösten und beiseite stellen.
Danach die Orangen filetieren und ebenfalls beiseite stellen. Wie das am besten funktioniert, kannst du in unserem Tutorial-Video (s. unten) Schritt für Schritt mitverfolgen.
Den Trüffel mit einem Trüffelhobel fein reiben oder mit einem scharfen kleinen Messer in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Demi-Glace zusammen mit dem Rotwein in eine kleine Saucenpfanne geben und zur Seite stellen.
Kurz bevor das Fleisch fertig ist, den Rucola mit den Baumnusskernen und den Orangen-Filets in eine Schüssel geben.
Balsamico, Honig und Olivenöl in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing anrühren, evtl. mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing zum Salat geben und alles behutsam vermengen.
Bratpanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Butter dazugeben und das Filet zusammen mit Rosmarin und Thymian kurz durchschwenken und nochmals gut salzen und pfeffern. Die vorbereitete Demi-Glace zusammen mit dem Rotwein aufkochen, Trüffel dazugeben und allenfalls mit ein wenig Butter verfeinern.
Salat auf grosse Teller anrichten, das Fleisch schräg in dünne Streifen schneiden und über den Salat geben. Zum Schluss mit der Trüffelsauce ausgarnieren.