Parmigiano Reggiano ist ein reines Naturprodukt, das seit fast tausend Jahren nach dem gleichen Verfahren hergestellt wird. Das macht diesen Käse unter anderem so einzigartig.

Bilder: PD

Es gibt nur etwa eine Handvoll Delikatessen, denen eine Art magische, fast schon mythische Aura anhaftet. Dazu gehören Champagner, aber auch Austern, Trüffel und – der echte Parmigiano Reggiano. Doch, was ist eigentlich das Geheimnis hinter diesem Edelkäse? Was macht die italienische Delikatesse, die man auf der ganzen Welt kennt, so begehrenswert?

Um dies zu ergründen, muss man sich der Tradition und Herkunft des Käses bewusst werden. Seit über 900 Jahren wird der Parmigiano Reggiano nach dem gleichen Verfahren und unter Einhaltung strenger Vorschriften hergestellt. Ein Naturprodukt, rein und unverfälscht im Geschmack und hochwertig in seiner Zusammensetzung. Denn ein Parmigiano Reggiano besteht aus nichts anderem ausser Milch, Salz und Lab. Jegliche Zusatzstoffe haben in dieser Delikatesse nichts zu suchen.

Die Milch macht es aus

Parmigiano Reggiano DOP ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Buchstaben DOP stehen für Denominazione di Origine Protetta und garantieren, dass ein Produkt aus einer bestimmten Region stammt und unter Einhaltung strenger Regeln produziert wird. Die Ursprungsregion von Parmigiano Reggiano ist rund 10’000 Quadratkilometer gross und besteht aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua am rechten Ufer des Flusses Po sowie Bologna am linken Ufer des Flusses Reno. Nur Parmesankäse, der in dieser Region gekäst, gereift, gerieben und verpackt wird, darf sich Parmigiano Reggiano DOP nennen.

Parmigiano Reggiano wird seit 900 Jahren nach handwerklichen Methoden und mit rein natürlichen Zutaten hergestellt.

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano aus Milch, die ausserhalb dieser Region oder im Ausland erzeugt wird, ist demnach nicht möglich. Ausserdem muss Parmigiano Reggiano nach handwerklicher Methode hergestellt werden. Diese sind in dem sogenannten Documento Unico und in einem sehr strengen Regelwerk aufgeführt.

Dass die Produktion klaren Richtlinien folgen muss, hat nicht nur mit Tradition und dem Bewahren eines fast tausendjährigen Kulturguts zu tun. Es geht dabei auch um die mikrobiologischen Eigenschaften. Denn das Geheimnis – oder anders gesagt: die Magie – hinter einem Parmigiano Reggiano liegt im Wesentlichen in seinem Ursprungsprodukt, der Milch. So wird bei dessen Herstellung ausschliesslich Rohmilch von Kühen verwendet, die nur natürliches Futter wie Gras, Heu, Gerste, Weizen oder Mais fressen. Das Futter muss zudem im Minimum zur Hälfte aus dem eigenen Betrieb des Milchproduzenten stammen. Um das Aroma und die hochwertige Qualität des Käses nicht zu beeinträchtigen, sind Silofutter oder Zusatzstoffe tabu.

Reifezeit von 12 Monaten und mehr

Was zeichnet eigentlich einen guten Parmigiano Reggiano aus? «Zum einen sein zwischen mild und rezent perfekt ausgewogenes Aroma und seine Geschmacksvielfalt in der Nase und im Gaumen. Zum anderen seine Textur, entwickeln sich doch während des Reifeprozesses die typischen Kristalle», erklärt Nicola Bertinelli, Präsident des Konsortiums Parmigiano Reggiano. Diese Kristalle sind übrigens keine Salzkristalle, sondern so genannte Tyrosinkristalle. Sie entstehen durch Proteine und sind ein Zeichen für den langen und natürlichen Reifeprozess. So reift Parmigiano Reggiano im Minimum ein Jahr. Bei einer Reifezeit von 12 bis 19 Monaten spricht man von mildem Käse. Seine Körnigkeit ist dezent, sein Aroma lieblich. «Milden Parmigiano Reggiano esse ich gerne zum Apéro, begleitet von einem Glas Franciacorta oder Champagner», erzählt Nicola Bertinelli.

Feinschmecker sind der Ansicht, dass die delikaten Aromen des Käses bei einer Reifezeit von 20 bis 26 Monaten optimal zur Geltung kommen. Sein Geschmack befindet sich dann in einer perfekten Balance aus mild und rezent, die Textur ist wunderbar löslich und körnig zugleich. In diesem Reifestadium passt Parmigiano Reggiano ideal zu Weinen mit mittlerem Körper. «Aber auch zum Würzen von Pasta und anderen typisch italienischen Gerichten ist der Käse jetzt perfekt», so Nicola Bertinelli.

Ein 12 Monate alter Parmigiano Reggiano (links) ist hellgelb und mild, je länger er reift, desto intensiver werden Aroma und Farbe.

Sandige Konsistenz und ledriges Aroma

Je länger der Käse reift, desto krümeliger und sandiger wird seine Konsistenz. Die Aromen intensivieren sich, werden zunehmend würziger und entwickeln nach über 45 Monaten Reifezeit ein intensives Röstaroma, mit Anklängen von Leder, getrockneten Pilzen und Geräuchertem. Jetzt muss ein kräftiger Wein mit ausgeprägter Struktur her, der es mit der Intensität des Käses aufnehmen kann. Seine ursprünglich hellgelbe Farbe hat inzwischen einen bernsteinfarbenen Ton angenommen, und seine Konsistenz ist bröcklig. Letztlich bleibt es eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man lieber milden oder gut gereiften Parmigiano Reggiano mag. Sicher ist: Ein Parmigiano Reggiano DOP ist ein hochwertiges Naturprodukt, das auch als Geschenk immer gut ankommt.

Bild: Ein Stück gut gereifter Parmigiano Reggiano ist eine besonders edle Delikatesse, die sich auch bestens zum Verschenken eignet.

Dieser Artikel wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von Parmigiano Reggiano erstellt. Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano trägt die redaktionelle Verantwortung für diesen Inhalt. Hier geht es zu den NZZ-Richtlinien für Native Advertising.

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