Zubereitung

Tipp: Wir empfehlen dir, das Chutney für den Hauptgang einen Tag vorher herzustellen.

Entenbrust auf Apfel-Randensalat an Preiselbeer-Vinaigrette

Die Rande in 8mm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Äpfel vierteln und Kerngehäuse rausschneiden. Feine Spalten aus den Äpfeln schneiden und ebenfalls zu den Randen geben. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, um eine Oxidation (braun werden) zu verhindern.

Schalotte in feine Würfel schneiden. 4 Stängel vom Schnittlauch beiseite legen und den Rest fein schneiden.

Essig und Preiselbeerkonfitüre gut verrühren. Nun das Öl langsam eingiessen, bis eine leichte Bindung entsteht. Dann die Schalotten und den Schnittlauch beigeben.

Den Apfel-Randensalat mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. 4 Teile von der Preiselbeer-Vinaigrette dazugeben und gut vermengen. Salat ziehen lassen.

Die Entenbrust schräg in dünne Streifen schneiden. Den Salat mittig auf einem Teller anrichten und die Entenbrust fächerartig auf den Salat legen. Mit der restlichen Vinaigrette Teller ausgarnieren und mit Schnittlauch toppen.

Apfel-Kürbis Chutney

Äpfel und Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft benetzen um eine Oxidation (braun werden) zu verhindern. Wasser zusammen mit dem Zucker bei kleiner Hitze aufkochen bis der Zucker flüssig ist. Kürbis und Äpfel beigeben und weiter köcheln bis eine «konfitürenartige» Konsistenz entsteht. Mit Muskat, Zimt und dem Nelkenpulver würzen. In Konfigläser abfüllen und sofort verschliessen.

Kalbsinvoltini auf Pilzbeet

Die Pilze mit einer Bürste oder Küchenpapier putzen, evt. kurz abwaschen. Pilze längs in Viertel schneiden, mit Küchentuch abdecken, beiseite stellen.

Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischhammer oder kleinem Kochtopf leicht plattieren.

Eine Bratpfanne erhitzen. Baumnusskerne mit ein wenig Butter in der Pfanne rösten. Hier ist Vorsicht geboten: Die Nüsse ja nicht schwarz werden lassen, sie werden sonst ranzig im Geschmack. Anschliessend die gerösteten Baumnusskerne in einem Mörser oder mit dem Messerrücken zerstampfen.

Den Balsamico mit Portwein aufkochen und dann leicht einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen.

Die plattierten Kalbsschnitzel leicht salzen und pfeffern. Mit einem Messer oder Spachtel eine dünne Schicht Ricotta und eine grosszügige Schicht Kürbis-Apfelchutney auftragen. Danach die gerösteten Baumnusssplitter auflegen. Die Enden einschlagen und das Schnitzel zusammenrollen. An den Enden mit Zahnstochern befestigen.

Zwei Bratpfannen heiss werden lassen. In der einen Pfanne die Kalbsröllchen scharf von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Würzen und auf das Backgitter mit einer Auffangsschale darunter in den Ofen schieben. Die Garzeit im Ofen beträgt ca 8-10 Minuten.

Pilze scharf anbraten. Die Pilze erst zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen.

Die Fleisch-Röllchen aus dem Ofen holen und ruhen lassen.

Das Ganze nun anrichten. Die Pilze dienen als Fundament für die Röllchen. Letztere mittig schräg aufschneiden und über die Pilze legen und mit der Portwein-Balsamico-Reduktion garnieren.