Zubereitung

Für einen stressfreien Ablauf beim Kochen hier ein paar Tipps vom Profi:

• Das Pistazien-Risotto auf «Mise en Place» kochen und erst kurz vor Gebrauch fertig stellen.
• Die Jalousie zuerst herstellen, nebenbei die Kaffeebutter köcheln lassen.
• Das Rindsfilet im Ofen bei 80°C niedergaren. Hier findest du hilfreiche Tipps dazu (Variante 2).
• Avocado-Beilagen für die Vorspeise erst kurz vor der Zubereitung herstellen, da diese sonst braun werden (oxidieren).
• Als Hilfsmittel werden ein Ausstechlöffel (auch Pariser-Löffel genannt) und ein Fleisch-Thermometer benötigt.

Lachs an Vanille-Limonen-Butter mit zweierlei Avocado 

1. Lachsrückenfilet mit einem Küchenpapier trockentupfen, auf Gräten abtasten und diese ggf. mit Hilfe einer Pinzette oder einem Grätenzieher entfernen. Das Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
2. 3 kleine Schüsseln bereitstellen: In der einen Schüssel ein Ei verquirlen, leicht salzen und pfeffern. In die zweite Schüssel ein wenig Mehl einsieben. In die dritte Schüssel die Cornflakes einfüllen und diese kleinstampfen (für Panade).
3. Avocados halbieren, schälen und die Steine auslösen. 1 1/2 Avocados in einen Mixbecher oder in ein hohes Gefäss geben, den Saft einer halben Limone dazudrücken und glatt pürieren. Mit ein wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Avocado-Püree sofort kühlstellen. Aus den restlichen Avocados schöne Schnitze schneiden und nacheinander im Mehl, im Ei und in den Cornflakes-Bröseln panieren. Eine kleine Bratpfanne reichlich mit Sonnenblumenöl füllen und die panierten Avocados goldbraun frittieren. Avocados danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen.
4. Das Öl (bis auf ein paar wenige Tropfen) abgiessen und sofort den Lachs in der Pfanne glasig braten. Kurz vor Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, 1 EL Butter, den Saft einer halben Limone und das Vanillemark dazugeben und die Pfanne gut schwenken.
5. Anrichten: Das Püree mit einer kleinen «Mulde» in der Mitte des Tellers platzieren. Das Lachsrückenfilet hineinlegen und 3-4 Avocado-Schnitze um das Filet platzieren. Mit Kresse oder Kräutern garnieren und ein wenig Vanille-Limonenbutter über das Filet geben, sofort servieren.

Rindsfilet aromatisiert mit Kaffeebohnen an einem Pistazien-Risotto und in Cranberrysaft geschmorten Randen

1. 100 g Butter zusammen mit den Kaffebohnen in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut wie möglich aus dem Gefrierbeutel herausdrücken und verschliessen. Einen Topf mit Wasser erhitzen, den Gefrierbeutel dazugeben und die Kaffee-Butter für 30 Minuten ziehen lassen, dabei aber nicht kochen! Die Kaffee-Butter anschliessend durch ein Sieb passieren und bereitstellen.
2. Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Rindsfilet 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Aroma entfalten kann. Rindsfilet gut mit der Kaffee-Butter einpinseln und danach scharf auf allen Seiten in einer Brat- oder Grillpfanne anbraten. Dabei immer wieder ein wenig Kaffee-Butter dazugeben. Das Rindsfilet anschliessend auf ein Gitter legen und im Ofen bei 80°C bis zur gewünschten Garstufe niedergaren.
3. Die Randen schälen (um Verfärbungen an den Händen zu vermeiden, ziehst du dir dazu am besten Plastikhandschuhe über) und mit einem Kugelausstecher (Pariser-Löffel) schöne Kugeln aus der Rande schneiden. Diese Arbeit kannst du, wenn du genügend Zeit hast, auch bereits vor dem grossen Kochen erledigen und die Randen-Kugeln bis zur Verwendung einfach im Kühlschrank lagern.
4. Risotto ansetzen (solltest du das Risotto bereits «auf Mise en Place» gekocht haben, kanns du diesen Schritt ignorieren): Eine Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1,5 Liter Geflügelbouillon aufsetzen und aufkochen. Die Schalottenwürfel mit reichlich Olivenöl in einem hohen Topf anschwitzen. Risottoreis dazugeben und mitdünsten, bis alle Körner glasig sind. Mit dem Weisswein ablöschen und den Reis gut salzen. Mit der Bouillon portionenweise auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und das Risotto auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Wichtig: Das Risotto braucht viel Pflege und Amore. Du musst das Risotto ständig rühren und ein Auge darauf haben, sonst brennt es am Boden an.
5. Die Randen-Kugeln in einen kleinen Topf geben. Mit ca. 2 dl Cranberry-Saft und 1 EL Weissweinessig auffüllen. 1 EL Butter dazugeben und einen Deckel auf den Topf setzen. Topf erhitzen und die Randen einmal stark aufkochen, danach auf kleiner Stufe für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
6. Risotto fertigstellen: Die gehackten Pistazien, 1 EL Butter und den Parmesan zum Risotto geben, Herdplatte ausschalten und das Risotto nochmals gut verrühren. Ist das Risotto zu flüssig, gib noch ein wenig Parmesan dazu, ist es ein wenig zu kompakt, gib noch ein wenig Weisswein dazu.
7. Fleisch fertigstellen: Wenn das Fleisch die richtige Garstufe erreicht hat, holst du es aus dem Ofen. Eine kleine Pfanne mit der Kaffee-Butter erhitzen und das Filet nochmals kurz darin schwenken, gut salzen und pfeffern. Anschliessend das Fleisch für mindestens 5 Minuten ruhen lassen, bevor du es aufschneidest!
8. Zum Anrichten zuerst in die Mitte des Tellers ein wenig Risotto geben. Fleisch in 4 gleich grosse Stücke schneiden und über dem Pistazien-Risotto anrichten. Die Randen-Kugeln um das Risotto herum verteilen. Mit der übrigen Kaffee-Butter das Fleisch nappieren, den Teller mit ein wenig Kräutern oder Kresse garnieren und sofort servieren.

Pfirsich-Aprikosensorbet auf einer Mango-Jalousie mit Mango-Coulis

1. Mangos schälen und das Fruchtfleisch dem Stein entlang wegschneiden. Gleichmässig dünne Spalten schneiden und bereitstellen. Das restliche Fruchtfleisch zusammen mit dem Rum in ein hohes Gefäss geben und glatt pürieren. Das Mango-Coulis im Kühlschrank bereitstellen.
2. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Blätterteig auslegen und vier gleich grosse Quadrate herauschneiden. Die Fläche im Quadrat mit einer Gabel einstechen, dabei aber einen Rand von ca. 5 mm frei lassen.
4. Die Fläche nun mit dem Mango-Coulis ausstreichen, dabei ein wenig Coulis übrig lassen für die Garnitur. Die Mango-Spalten fächerartig auf die vorbereite Fläche verteilen.
5. Den Rand mit ein wenig Eigelb einpinseln und die Mango-Jalousie für ca. 13 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens goldbraun backen.
6. Sind die Mango-Jalousien fertig, aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
7. Anrichten: Die Mango-Jalousie mittig auf den Teller geben. Je eine Kugel Aprikosen-Pfirsichsorbet auf die Jalousie geben und mit dem Mango-Coulis garnieren. Mit ein wenig Puderzucker bestäuben und servieren.