Zubereitung

Wichtig: Der Lachs muss 2 Tage im Kühlschrank ziehen, damit die Beize das Wasser im Fleisch komplett entzieht. Die Zitronentarte kann ebenfalls schon einen Tag im Voraus hergestellt werden (ohne Karamellisierung!).

Gebeizter Lachs mit Chicorée-Orangensalat

Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Messerrücken grob zerstampfen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark auskratzen. Koriander fein hacken. In einer Schüssel Salz, Pfeffer, Zucker, Vanillemark und Koriander miteinander vermengen. Nun hast du die sogenannte Beize bereit. Wenn du keinen Koriander magst, nimm einfach andere Kräuter, wie zum Beispiel Dill, Basilikum oder Zitronenthymian.

Passende Schüssel oder Gratinform für den Lachs wählen und Boden leicht mit der Beize belegen. Den Lachs gut mit Küchenpapier abtropfen und evt. Gräte mit Hilfe einer Pinzette ziehen. Lachs auf die Mischung legen und „einpanieren“. Gut mit Klarsichtfolie abdecken, in eine passende Form legen und für zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Gewürzmischung behutsam mit Hilfe eines Löffels vom Lachs streichen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Orange schälen und filetieren. Wie dir das am besten gelingt, kannst du im folgenden Stilpalast Kochstil(l) Tutorial sehen:

Chicorée in 2 cm grosse Streifen schneiden und zusammen mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben, leicht salzen und zuckern.

Für die Vinaigrette zuerst Senf und Honig gut verrühren, dann Balsamico beigeben und zum Schluss das Olivenöl unterrühren. 2/3 der Vinaigrette mit dem Salat vermengen, restliche Vinaigrette zum Garnieren beiseite stellen.

Anrichten: Den Lachs schräg in dünne Streifen schneiden und auf das Salatbeet legen, mit Kräutern und der restlichen Vinaigrette garnieren.

Wusstest du, dass «Graved» Lachs heute so eigentlich gar nicht mehr existiert? Als es noch keine Kühlschränke gab, vergruben (graved) die Skandinavier ihren fangfrischen, gebeizten Fisch einfach in Erd- oder Strandlöcher und beschwerten diese mit Steinen. Dies bewirkte, dass dem Fisch von der Beize und dem Druck das Wasser entwich. Der Fisch wurde so fermentiert und länger haltbar gemacht.

Hirschscaloppine auf Bramatpolenta und scharf angebratenem Radicchio

Wasser in einem hohen Topf aufkochen und Bouillonwürfel beigeben. Milch dazufügen, mit Salz, Pfeffer und evt. ein wenig Muskat abschmecken.

Die Polenta in die Milch-Wassermischung «einrieseln» lassen und Herdplatte auf mittlere Stufe schalten. Nun ist ständiges Rühren angesagt, die Polenta darf auf keinen Fall anbrennen. Die Polenta braucht ca. 45 Minuten, muss aber wirklich ständig durchgerührt werden.

In der Zwischenzeit den Wildfond zusammen mit dem Portwein in eine Pfanne geben, aufkochen und leicht reduzieren.

Radicchio waschen und gründlich trocknen. Quer in dünne Streifen schneiden, beiseite stellen.

Die Hirschschnitzel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, evt. mit ein wenig Honig einstreichen.

Ist die Polenta gar, vom Herd ziehen, mit Butter und dem gehobelten Parmesan verfeinern und evt. nochmals abschmecken, warmstellen.

Bratpfanne erhitzen und die Schnitzel scharf von jeder Seite ca. 1.5 Minuten anbraten. Warmstellen.

Den Radicchio in gleicher Pfanne portionsweise(!) scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen, danach warmstellen.

Das Ganze nun anrichten: Die Polenta in der Mitte des Tellers platzieren und die Schnitzel darauflegen. Die Polenta mit dem Radicchio «spicken». Zum Schluss mit der Reduktion ausgarnieren und sofort servieren.

Zitronentarte

Teig

In einer kleinen Schüssel Eigelb, Wasser und Vanillezucker mischen und beiseite stellen.

In einer zweiten Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Die Butter einkneten bis der Teig geschmeidig wird. Dann Ei-Mischung hinzufügen und gut durchkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank gehen lassen.

Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte Teig ausrollen. Eine Tarte-/Quicheform mit Butter einfetten und den Teig hineinlegen, möglichst ohne zu drücken. Der Rand sollte 1,5 – 2 cm (eine Fingerbreite) hoch sein. Die Form inkl. Teig für 15 Min. im Tiefkühler anfrieren lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen auf 190 Grad Celsius vorheizen und den Teig in der Ofenmitte für 25-30 Min. backen (bis goldbraun). Abkühlen lassen und gleichzeitig die Füllung vorbereiten.

Guss

In einem Topf alle Zutaten mischen und auf mittlerer Hitze erwärmen. Dabei regelmässig rühren bis das Eigelb stockt und die Flüssigkeit eindickt. Sofort vom Herd nehmen und durch ein grobmaschiges Sieb laufen lassen. Den Guss nun auf die Tarte geben und 2-3 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Beim Servieren die Tarte mit Rohrzucker bestreuen und vorsichtig mit dem Gasbrenner karamellisieren, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.