Zubereitung

Tipp: Starte am besten mit dem Dessert.

Vittello Tonnato

1. Kochtopf aufstellen oder Steamer auf Dampf einstellen.Das Kalbsfischli mit Meersalz, rosa Pfeffer, frischem Knoblauch und Olivenöl würzen bzw. einreiben. Rosmarin und Thymian auf das Fleisch legen und mit Klarsichtfolie satt doppelt einrollen. Die Folie muss das Fleisch komplett einschliessen und sollte keine Risse oder Löcher aufweisen. Dann die Rolle zusätzlich mit Aluminiumfolie (glänzende Seite nach aussen) nochmals satt einrollen (wie ein grosses Bonbon). Die Rolle sollte gleichmässig dick sein, um das Fleisch gleichmässig zu dämpfen.
2. Die Rolle im Steamer oder Dampfkochtopf dämpfen. Mit Kerntemperaturmessgerät den Garpunkt feststellen. Die Kerntemperatur sollte 55°C betragen. Das Kalbsfischli sofort rausnehmen und abkühlen lassen. Wer kein Kerntemperaturmessgerät besitzt: Die Garzeit beträgt ca. 40 Minuten. Das Fleisch sollte einem gewisssen Druck standhalten, etwa so wie wenn du auf deine Nasenspitze drückst.
3. Den Thunfisch abtropfen. Mayonnaise, Sardellen und Thunfisch zusammen mixen. Je nach Konsistenz noch ein wenig Mayonnaise dazugeben. Mit Meersalz und rosa Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller anrichten (vgl. Bild). Das Kalbsfischli so dünn wie möglich in Scheiben schneiden und fächerartig auf einen Glasteller legen. Die Thunfischsauce über das Fleisch geben. Mit Kapern, Schnittlauch und ein wenig rosa Pfeffer garnieren. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
4. Da dieses Gericht kalt serviert wird, kannst du diese Vorspeise bereits ein paar Stunden vorher herstellen. Einfach 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen entfalten können. Den Lachskaviar erst zum Schluss mit einem Löffel auf das Vittello Tonnato geben, evt. sogar vor dem Gast.

Zanderfilet, Kartoffelpüree und Pesto

1. Die Kartoffeln waschen und schälen, in gleichmässige Stücke schneiden und im Wasserbad zwischenlagern. Topf mit Wasser erhitzen, Kartoffeln mit genügend Salzwasser kochen.
2. Backofen auf 190°C vorheizen. Milch und Butter zusammen mit ein wenig Muskat erwärmen.
3. Honig und Sojasauce gut verrühren und bereitstellen. Die Zanderhaut mit kleinem Messer an der Haut leicht einritzen. Backblech mit Backpapier auslegen und Zander darauf geben.
4. Zwischendurch Kartoffeln überprüfen. Da die violetten Kartoffeln nicht zwingend für Püree geeignet sind, ein wenig mehr zerkochen, damit sie sich später besser zerdrücken lassen.
5. Den Zander grosszügig mit der Honig-Sojasauce einstreichen (lackieren) und in den vorgeheizten Backofen schieben. Lackiergang mehrmals wiederholen. Mit Kerntemperaturmessgerät den Garpunkt feststellen. Der Zander sollte 62°C Kerntemperatur haben. Zum Schluss das Filet nochmals lackieren. Ohne Kerntemperaturmessgerät: Bei Medaillons von 130 g den Zander ca. 7-9 Minuten bei 190°C.
6. Die gekochten Kartoffeln durch ein Passuite in die warme Milch-Butterflüssigkeit geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warmstellen.
7. Für das Pesto die Petersilie zupfen, und im Mixbecher kurz anfrieren lassen. So bleibt die frische, leuchtende Farbe erhalten. Pinienkerne kurz rösten. Den frischen Trüffel fein hobeln und beiseite stellen. Angefrorene Petersilie aus dem Tiefkühler holen und mit restlichen Zutaten ausser dem frischen Trüffel in Mixbecher geben. Wählst du die Variante mit dem Trüffelöl, kannst du jetzt schon 1 EL voll dazugeben. Mit Stabmixer kurz pürieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun den frischen Trüffel beigeben und abschmecken. Abfüllen in Einmachglas und bereitstellen.
8. Nun alle Komponenten auf warmen Tellern anrichten. Das Püree dient dabei als Fundament. Das Zanderfilet auf das Püree legen, die Haut an einer Ecke leicht einrollen. Mit dem restlichen Lack einen Pinselstrich parallel zum Filet auf den Teller ziehen. Am Schluss mit dem Pesto ausgarnieren.

Panna Cotta und Tomatenkonfitüre   

1. Als Erstes möchten wir betonen, dass diese Panna Cotta im Glas serviert werden muss, da auf einen grossen Gelantineanteil verzichtet wird.
2. Den Vollrahm mit dem Mark einer Vanilleschote, Zucker und der ganzen Tonkabohne langsam aufkochen. 5 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, danach vom Feuer ziehen und abkühlen lassen. In einem Wasserbad die Gelatine auflösen. Ist der Rahm noch fingerwarm, einen kleinen Teil davon in eine kleine Pfanne geben und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine darf nicht über 80°C heiss werden. Zitronenabrieb zur Panna Cotta geben und sofort in 4 halbhohe Trinkgläser abfüllen. Für mindestens 3 Stunden kühl stellen.
3. Nun wenden wir uns der süssen Tomatenkonfitüre zu. Einen mittleren Kochtopf mit Wasser erhitzen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Tomatenstrunk entfernen, auf der anderen Seite mit kleinem Messer einritzen und kurz im sprudelnden Wasser kochen (blanchieren). Die Tomaten sofort mit einer Kelle in das Eiswasser geben. Tomaten rausnehmen, trocken tupfen, die Haut abziehen und in Würfel schneiden.
4. Das Vanillemark aus der Stange kratzen. Ingwerzehe schälen und fein reiben.  Die Tomatenwürfel in einem hohen Kochtopf anschwitzen, mit allen Gewürzen ausser dem Zucker abschmecken, Zimtstange und Geliermittel unter ständigem Rühren beifügen und gut aufkochen lassen. Erst jetzt den Zucker beifügen und kurz leicht weiterkochen lassen. Die Reihenfolge muss strikt so eingehalten werden, sonst geliert die Konfitüre nicht!
5. Anschliessend die Konfitüre leicht abschäumen und sofort in heiss ausgespülte Gläser abfüllen, die Gläser verschliessen und auf den Kopf gestellt abkühlen lassen.
6. Beim Servieren die Konfitüre grosszügig auf die Panna Cotta geben und mit Früchten und evt. Pfefferminze garnieren.