Zubereitung

Rotbarbe und Fenchelsalat

Senf und Honig in einer Schüssel gut verrühren, Balsamico dazugeben und zum Schluss Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und evt. ein wenig Zucker abschmecken. Den Fenchel rüsten und mit einem Gemüsehobel ganz fein hobeln und den Fenchel in eine Schüssel geben. Den Fenchel mit Anis, Salz Pfeffer gut würzen und einkneten. Dann 2/3 der Vinaigrette dazugeben und gut einkneten. Salat für 30 Minuten ziehen lassen.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten und beiseite stellen.

Den Salat nochmals abschmecken, evt. nachwürzen.

Die Rotbarbenfilets quer leicht einschneiden, damit sich die Filets nicht „zusammenrollen“ in der Pfanne. Eine beschichtete Pfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen und die Rotbarbenfilets an beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun das Ganze anrichten: Den Fenchelsalat mittig auf den Teller legen und das Rotbarbenfilet auf den Salat drapieren. Mit der restlichen Vinaigrette und frischen Kräutern oder Kresse garnieren.

Hausgemachte Gnocchi an Gorgonzolasauce mit Birnen und Baumnüssen

Wie einfach hausgemachte Gnocchi zu machen sind, kannst du in unserem Tutorial-Video step by step mitverfolgen:

Kartoffeln in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. Schälen und durch ein Passevite reiben. Danach Eier in die Masse einarbeiten und Mehl beigeben bis sich der Teig gut von den Fingern löst. Den Teig salzen, pfeffern und ein wenig Muskat beigeben.

Nun mit dem Teig lange Rollen formen (etwa fingerdick). Kleine, 2-3 cm dicke Stücke schneiden und die Gnocchetti mit der Schnittkante leicht über eine Gabel eindrücken. Die fertigen Gnocchetti auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben.

Birnen schälen, entkernen und in lange Spalten schneiden. Evt. mit Zitronensaft beträufeln, damit die Spalten nicht oxidieren (braun werden). Die Baumnüsse kurz in einer Bratpfanne anrösten und auf die Seite stellen. Den Gorgonzola mit Vollrahm und Weisswein aufkochen, die Birnenspalten und Baumnüsse beigeben, abschmecken und warm stellen.

Die Gnocchetti in genügend Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Gnocchetti gut abtropfen lassen und sofort mit Sauce vermengen. Mit Rucola garnieren und servieren.

Zwetschgen-Vanilleparfait und Garnitur

Die Zwetschgen klein schneiden, zusammen mit den restlichen Zutaten für das Zwetschgenpüree weich köcheln. Die Zwetschgen pürieren, die Masse durch ein feines Sieb passieren und komplett auskühlen lassen. Rahm zu 90 % steif schlagen und kühl stellen.

Eier, Zucker und Vanillemark in einer Chromstahlschüssel über warmem Wasserbad mit dem Mixer oder Schwingbesen schlagen bis ein fester Schaum entsteht. Achtung: Das Wasserbad darf nicht kochen, die Masse soll warm (ca. 60 °C), aber nicht heiss werden. Wenn das Wasser zu warm ist, gerinnt das Ei, und es fängt an zu stocken. Im Eiswasser oder kalten Wasserbad die Eier-Zucker-Masse mit dem Schwingbesen kalt schlagen. Rahm sorgfältig in 2 Portionen darunterziehen.
Zwetschgenpüree in einen Plastikbeutel füllen, Spitze wegschneiden. Parfaitmasse und Zwetschgenpüree in Förmchen giessen. Zugedeckt 6 Stunden gefrieren.

Für die Garnitur Zwetschgen halbieren. Zucker in kleinem Kochtopf karamellisieren, mit Wasser und Portwein ablöschen. Zimtstange und Sternanis dazugeben und köcheln lassen bis sich das Karamell aufgelöst hat. Die Zwetschgen 3 Minuten im Sud ziehen lassen und sofort wieder rausholen. Sud mit Maizena abbinden und 10 Minuten köcheln. Zwetschgensauce auskühlen und zusammen mit den gekochten Zwetschgen zum ausgarnieren benutzen.

Die Parfait-Förmchen in den Tiefkühler und ca. 10 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.