Zubereitung

Achtung: Für dieses Rezept brauchst du einen Kisag Rahmbläser oder isiWhip Gourmetbläser. Kartoffeln für die Rösti einen Tag vorher kochen, das Tiramisu am besten auch einen Tag vorher zubereiten.

Raclette-Schaum auf Kartoffeltürmen mit Speckchips

Käseschaum

Käse, Milch und Olivenöl in einem hohen Gefäss kurz aufmixen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Vollrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flüssigkeit in einen Rahmbläser (oder Gourmetwhip-Bläser) abfüllen, Deckel aufschrauben, mit einer Patrone auffüllen und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Speckchips 

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Speckstreifen darauflegen. Mit einem weiteren Backpapier die Speckstreifen abdecken und das zweite Blech als Beschwerer auf das Backblech legen. Die Speckstreifen sollten sich beim Backen nicht «verdrehen». Die Speckchips im Ofen ca. 8-10 Minuten backen, dann mit Küchenpapier abtupfen und warmstellen.

Gebratene Kartoffeltürme (Vorbereitung)

Die Kartoffeln schälen. Eine Schüssel kaltes Wasser aufstellen um die geschälten Kartoffeln zwischenlagern. Aus den Kartoffeln zweimal 6 cm grosse «Türme» schneiden. Wasser in einem Kochtopf erhitzen. Die Kartoffeltürme ca. 20-25 Minuten mit genügend Salz kochen.

Danach Kartoffeln in Eiswasser (Schüssel mit genügend Eis und Wasser auffüllen) abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Essiggurken-Zwiebelvinaigrette und Kartoffeltürme fertigstellen.

Die Essiggurken und die Silberzwiebeln in kleinstmögliche Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Den Essig mit Honig verrühren, danach langsam Olivenöl einrühren, die Vinaigrette sollte sich leicht binden. Danach alle anderen Zutaten beigeben, kurz durchrühren, abschmecken, evt. mit Salz und Pfeffer würzen.

Käse-Schaum aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Bratpfanne erhitzen. Den Pfannenboden mit Olivenöl bedecken, sodass die Kartoffeltürme ca. 5 mm tief im Öl schwimmen. Sind die Kartoffeltürme an jeder Seite goldbraun, mit Salz und Pfeffer würzen und den Rosmarinzweig kurz in der Pfanne mitschwenken.

Die Vinaigrette in der Mitte zu einem Spiegel ausstreichen. Die Kartoffeln auf der Vinaigrette platzieren. Die Speckchips überlappend in die Mitte legen und zum Schluss mit dem Käseschaum ausgarnieren.

Cordon-Bleu und Röstitaler

Kartoffeln mit Haut einen Tag vorher in genügend Salzwasser kochen, gut ausdampfen lassen und kühl stellen. Kartoffeln mit Messer schälen (gekochte Kartoffeln nie mit Sparschäler). Mit der Röstiraffel reiben. Beiseite stellen.

Die Kalbsschnitzel unten und oben mit Küchenfolie belegen und vorsichtig von innen nach aussen weich klopfen (mit Fleischhammer oder kleinem Kochtopf). Den Käse mit einer grossen Raffel reiben. Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Schnitzel schichtweise zuerst mit dem Schinken belegen und dann den geriebenen Käse grossflächig verteilen.

Die Enden einschlagen und zu einer Roulade rollen. An beiden Enden mit Zahnstochern fixieren. Der Zahnstocher sollte so platziert werden, dass die Roulade problemlos paniert werden kann.

Backofen auf 130°C vorheizen. Die Eier verquirlen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Mehl und Paniermehl in jeweils eine separate Schüssel geben und die Rollen panieren.

Zwei Bratpfannen erhitzen (für Rösti und Cordon-Bleus). Die Kartoffeln in einem Ausstechring in der Pfanne platzieren und ausbacken. Fertige Röstitaler im Ofen warm stellen.

Die Cordon-Bleus auf mittelhoher Stufe unter ständigem Wenden goldbraun ausbacken. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Läuft der Bräunungsprozess zu schnell, reguliere die Temperatur. Das Cordon-Bleu auf keinen Fall aufschneiden, um die Garstufe zu erkennen. Sobald der Käse austritt, sollte das Cordon-Bleu fertig sein.

Die fertigen Röstitaler zurück in die Pfanne geben. 2 EL Butter und den frisch geriebenen Trüffel beigeben, kurz durchschwenken und abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen.

Appenzeller Tiramisu

Eier trennen und das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Das geschlagene Eiweiss kaltstellen.

Den Appenzeller Biber mit einem scharfen Messer quer halbieren. Dies gelingt am besten, wenn du vorher die Klinge unter fliessendem heissem Wasser erwärmst.

Eigelb und Zucker aufschlagen, bis die Masse weiss wird. 2 cl Appenzeller Alpenbitter und den Mascarpone beigeben. Die Masse nochmals kräftig schlagen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Das geschlagene Eiweiss vorsichtig unter die Masse heben.

Nun die Hälfte des Appenzeller Bibers in eine Gratin-Form einschichten und mit Appenzeller Alpenbitter tränken. Mit der Hälfte der Mascarpone-Masse bedecken und den Vorgang wiederholen. Einen Tag kühlstellen, damit sich der Biber gut vollsaugen kann und die Mascarpone-Creme anzieht. Vor dem Servieren mit Schokoladenraspeln (einfach ein wenig Schokolade mit Sparschäler hobeln) bestreuen.