Zubereitung

1. Als Erstes einen Topf gefüllt mit Wasser zum Kochen bringen.
2. Im Unterschied zu den weissen Spargeln musst du die grünen Spargeln nicht vom „Kopf“ bis zum Ende schälen. Es reicht völlig aus, etwa die untersten 5 cm zu schälen.
3. Die Spargeln nun quer halbieren. Die Spargelhälften ohne „Köpfchen“ in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden.
4. Das Wasser gut salzen und zuerst die Spargeln mit dem „Köpfchen“ (je nach Dicke) ca. 9-13 Minuten sieden.
5. Eine Schüssel mit reichlich Eiswasser (Eiswürfel und Wasser) bereitstellen. Sind die Spargeln gar, sofort mit einer Kelle rausholen und im Eiswasser abschrecken. Das Eiswasser stoppt den Kochprozess im Gargut und erhält so seine Farbe deutlich besser.
6. Nun die Spargelscheiben kochen bis sie gar sind und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.
7. Die Tomaten am Boden kreuzartig einritzen und ebenfalls im Wasser blanchieren (sieden) bis sich die Haut ablöst. Tomaten danach ebenfalls im Eiswasser abschrecken.
8. Sind die Spargeln und die Tomaten komplett ausgekühlt, in einem Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
9. Lege den Speck kurz zum Anfrieren in den Tiefkühler, so kannst du ihn später besser schneiden.
10. Mit einem kleinen Küchenmesser kannst du nun die Tomatenhaut abziehen. Danach die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
11. Würze die sogenannte Tomaten-Concasse leicht mit Meersalz, Pfeffer und ein wenig Puderzucker. Anschliessend abdecken und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
12. Hol nun den Speck aus dem Tiefkühler und schneide ihn in ganz feine Würfel. Die Speckwürfel sollten nicht grösser als 5 x 5 mm sein.
13. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Speckwürfel (ohne Bratfett, Öl oder Butter) langsam auf niedriger Stufe braten. Wenn du die Speckwürfel zu heiss brätst, werden sie schnell schwarz und sind zu hart im Biss. Die langsame Methode auf niedriger Stufe wird dich überzeugen, der Speck wird so zu einem Highlight – versprochen!
14. Eigelb und Senf in einen Mixbecher geben. Das Eigelb schaumig schlagen. Entweder machst du dies von Hand mit einem Schwingbesen oder mit einem Stabmixer.
15. Ist das Eigelb schaumig, giesst du langsam unter ständigem Rühren (oder Mixen) das Öl ein, bis eine cremige Emulsion (Bindung) entsteht.
16. Die Mayonnaise mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
17. Die Speckwürfel absieben und das entstandene Fett in der Pfanne unbedingt auffangen.
18. Das Fett leicht auskühlen lassen und unter die Mayonnaise ziehen. Den feingeschnittenen Schnittlauch unterziehen. Durch das Fett vom Speck erhält die Mayonnaise einen rauchigen Touch. Die Rauch-Mayonnaise in einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und bis zum Servieren kühlstellen.
19. Ofen auf 60°C vorheizen. Wieder eine beschichtete Pfanne auf kleiner Stufe erhitzen. 6 kleine Teller (Kaffeetassen-Untersetzer) bereitstellen. 6 Wachteleier mit einem spitzen Küchenmesser einritzen, vorsichtig und behutsam auf jeweils einen Teller ausfliessen lassen. Wachteleier lassen sich nicht wie normale Eier vom Huhn aufschlagen, weshalb die Einritz-Variante empfehlenswert ist.
20. Ein wenig Öl in die Pfanne geben und die 6 Wachteleier vorsichtig vom Teller in die Pfanne gleiten lassen und kurz braten. Die fertigen Wachtel-Spiegeleier auf ein Blech geben und im Ofen warmhalten. Den Vorgang nochmals wiederholen.
21. Erhitze die Pfanne auf hohe Stufe. Gib 2 EL Butter in die Pfanne und schwenke die Spargeln kurz durch, sodass sie beim Servieren sicher noch lauwarm sind. Spargeln nochmals mit ein wenig Meersalz, Pfeffer und Puderzucker würzen.
22. Zum Anrichten die Spargeln mit „Köpfchen“ in der Mitte des Tellers aufstellen, evtl. die Enden nochmals gerade schneiden.
23. Spargelscheiben auslegen und jeweils 3 Wachtel-Spiegeleier darauf platzieren.
24. Die Tomaten-Concasse ebenfalls akkurat auf dem Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.
25. Zum Schluss mit der Rauch-Mayonnaise ausgarnieren und mit Kerbel belegen. Die Speckwürfel über die Wachtel-Spiegeleier geben und sofort servieren.