Zubereitung

Tipp:

Um den genauen Ablauf zu planen, hier schon mal die verschiedenen Gar- und Gefrierzeiten:

• Die Ossobuco brauchen ca. 5 Stunden Schmorzeit, nachher musst du noch ca. 15 Minuten für die Fertigstellung dazurechnen.
• Die Basilikumgranite muss ca. 6 Stunden anfrieren. Du kannst die Granite allerdings auch schon einen Tag früher zubereiten. Du musst sie nur regelmässig durchrühren.
• Auch das Zimt-Parfait kannst du bequem bereits einen Tag vorher zubereiten und einfrieren.

Amuse bouche

1. Die geräucherten Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Frischkäse in einen hohen Mixbecher geben. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. 2 Eigelb dazugeben und zu einer homogenen Masse pürieren. Zum Schluss den Schnittlauch und 4 EL Paniermehl unterziehen. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse kleine Pralinen formen. Zuerst in Mehl, Ei und dann im restlichen Paniermehl wenden. Kühlstellen bis zum Gebrauch.
2. Den Lauch rüsten, waschen und in möglichst dünne Streifen schneiden. Umso feiner du schneidest, umso schöner wird das Endresultat. Einen Kochtopf mit gesalzenem Wasser erhitzen und  eine Schüssel voll mit Eiswasser (viel Eis) bereitstellen. Den Lauch in das sprudelnde Wasser geben und einmal kurz aufkochen lassen. Mit Hilfe einer Schaumkelle die Lauchstreifen in das Eiswasser geben, abkühlen und anschliessend gut abtropfen lassen. Dies bewirkt, dass der Lauch nicht weitergart und bissfest bleibt. Ausserdem bleibt durch den Kälteschock die Farbe des Lauchs besser erhalten.
3. Das Erdnussöl in einem Kochtopf erhitzen. Hier ist Vorsicht geboten! Die Lauchstreifen gut abtropfen und mit einem Küchentuch abtupfen (sie sollten zwingend trocken sein!). Ist das Öl heiss genug (wenn an einem Holzlöffel Bläschen emporsteigen, ist die Temperatur richtig), Lauchstreifen portionenweise frittieren. Auf einem Blech mit Küchenpapier das restliche Fett abtropfen lassen. Bist du mit dem Lauch fertig, kannst du die Forellen-Pralinen gleich auch noch ausbacken. Sie sind gar, wenn die „Bläschenbildung“ rund um die Praline abnimmt und die Praline goldbraun ist.
4. Zum Anrichten die Pralinen in das Lauchnest setzen. Vielleicht hast du kleine Holzbrettchen oder Schiefertafeln, die du als Teller verwenden kannst.

Vorspeise

1. Eschalotten, Champignons und Schwarzwurzeln rüsten und in feine Würfel schneiden.
2. Alles in einem mittleren Kochtopf mit der Butter und dem Lorbeerblatt andünsten und mit der Geflügelbouillon auffüllen. Zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Vollrahm und die Rosmarinzweige beigeben und bei kleiner Stufe für 20 Minuten ziehen lassen. Rosmarin wieder entfernen und die Suppe durch ein Sieb passieren.
3. Honig in jede Tasse geben, Suppe aufschäumen, ebenfalls in Tasse giessen und servieren.

Zwischengang

1. Ein paar Basilikumblätter für die Garnitur beiseite legen, den Rest grob hacken und in eine Schüssel geben. Wasser und Zucker aufkochen und heiss über den gehackten Basilikum giessen. Auskühlen lassen.
2. Basilikumsirup absieben, Zitrone auspressen und zusammen mit dem Weisswein zum Sirup geben. Flüssigkeit in eine Form (am besten eignet sich eine Gratinform) geben und in den Tiefkühler stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem Schwingbesen durchrühren. Durch das Rühren mischen sich Eiskristalle in die Masse und es entsteht die unverwechselbare Granite-Konsistenz.
3. Zur Fertigstellung die Granite nochmals kräftig rühren. In Whiskey-Gläser (Tumbler) oder in tiefe Schälchen einfüllen. Mit dem restlichen Basilikum garnieren. Tipp: Ein Schluck eiskalter Wodka würde hervorragend in die Granite passen.

Hauptgang

1. Zuerst das ganze Gemüse inklusive Zwiebeln und Knoblauch rüsten und in 3 cm grosse Würfel schneiden. Backofen auf 80°C vorheizen. Die Kalbshaxen rundherum einritzen, so kann sich das Fleisch beim Braten besser ausdehnen. Mit Küchenschnur quer rundherum binden, aber nicht zu satt. Einen Römertopf oder Brattopf erhitzen.
2. Haxen mit Mehl bestäuben und zusammen mit Bratbutter im Topf auf beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben, würzen und kurz dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, Rosmarin und Lorbeer beigeben und alles für 5 Minuten kochen lassen. Kalbshaxen, Rinderbouillonwürfel und gehackte Tomaten beigeben und kurz aufkochen lassen. Danach zugedeckt im Ofen bei 80°C für 5 Stunden schmoren.
3. 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit Polenta und Schwarzwurzel-Coulis ansetzen. Dazu Wasser und Milch zusammen mit dem Bouillonwürfel in einem hohen Kochtopf aufkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Dann die Polenta unter ständigem Rühren in die Flüssigkeit einrieseln lassen. Auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren für ca. 40-45 Minuten köcheln lassen.
4. Schwarzwurzel rüsten, in kleine Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer in mittlerem Kochtopf dünsten. Mit Rahm auffüllen, nochmals abschmecken und auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Ein Zweig Thymian beigeben und Schwarzwurzel leicht zerkochen lassen. Thymianzweig entfernen und die Schwarzwurzeln kräftig pürieren. Es sollte eine cremige Konsistenz (Coulis) entstehen. Mit Folie abdecken und warm stellen.
5. Das Ossobuco aus dem Ofen holen und die Sauce absieben. Die geschmorten Haxen warmstellen und die Sauce in einem Kochtopf aufkochen. Die Schokolade mit einem Gemüsehobel in die Sauce reiben.
6. Den Scamorza in feine Würfel schneiden und unter die Polenta rühren. Die rauchige Note des Käses zieht in die Polenta ein und parfümiert sie mit ihrem Aroma. Gegebenenfalls die Polenta nochmals abschmecken und alles anrichten. Als Garnitur kannst du auch ein wenig Lauchstroh verwenden, das du vielleicht noch vom Amuse Bouche übrig hast.

Dessert

Zimtparfait

1. Eiweiss und Vollrahm (separat) steif schlagen und kühl stellen. Eigelb und Zucker mit dem Mixer schlagen bis die Masse hell und cremig wird. Zimt und Whiskey (oder Baileys) einrühren. Nun vorsichtig den geschlagenen Vollrahm und danach das Eiweiss unterheben. Das gelingt dir am besten mit einem Gummispachtel.
2. Das Parfait in eine lange Terrinenform oder in kleine Schälchen abfüllen und für mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Portweinzwetschgen

1. Die Zwetschgen halbieren (bei frischen Zwetschgen die Kerne entfernen). Portwein mit den Gewürzen,  Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die halbierten Zwetschgen beigeben und einmal aufkochen lassen. Zwetschgen wieder aus dem Sud nehmen und diesen mit Maizena (mit Wasser angerührt) zur gewünschten Konsistenz abbinden.
2. Ungefähr 5 Minuten weiterköcheln lassen, vom Herd ziehen, die Zwetschgen wieder beigeben und abkühlen lassen. Serviere die Zwetschgen lauwarm zusammen mit dem Zimtparfait.