Zubereitung

Tipp: Wir empfehlen dir, den Olivenkuchen, die Avocadoterrine, die Randenchips und die Ravioli schon am Morgen vor dem grossen Fest vorzubereiten. Ausserdem brauchst du eine Terrinenform und einen Kisag iSi Gourmet Whip Rahmbläser für den Zwischengang.

Amuse bouche

1. Backofen auf 180°C vorheizen. Die Oliven gut abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit Öl einfetten.
2. Eier in einer Schüssel verquirlen, Olivenöl und Salz dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und abgesiebt in die Eimasse einstreuen, bis eine homogene Masse ensteht. Parmesan und Oliven unter den Teig ziehen und nochmals gut verrühren.
3. Die Masse in die eingefettete Form geben und im Ofen ca. 30 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und vor dem Servieren in 2 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
4. Für das Pesto den Basilikum leicht zupfen und im Mixbecher im Tiefkühler etwas anfrieren lassen. So behält der Basilikum seine leuchtend grüne Farbe besser. Pinienkerne kurz anrösten, dabei darauf achten, dass die Kerne nicht schwarz werden! Kerne kurz auskühlen lassen, danach alle Zutaten in den Mixbecher mit dem Basilikum geben und gut pürieren bis die typische Pesto-Konsistenz entsteht.
5. Alles auf kleinem Teller anrichten. Das Pesto dient als Spiegel für den Olivenkuchen. Garnieren mit Kräutern oder Kresse.

Vorspeise

1. Die Tomaten leicht einritzen und kurz blanchieren. Blanchierwasser behalten. Tomaten sofort in Eiswasser geben und auskühlen lassen. Danach die Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerngehäuse sauber entfernen und kleine Würfel aus dem Tomatenfleisch schneiden.
2. Den Lauch in 5 cm grosse Stücke schneiden und halbieren. Lauchblätter ebenfalls kurz blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Anschliessend auf Küchenpapier gut trockentupfen. Dies ist wichtig, weil so der Lauch seine Farbe und Zellstruktur erhält. Die Terrine hält dadurch besser zusammen.
3. Die Avocados schälen, den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in mittelgrosse Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft, der Hälfte der Tomatenwürfel und den Gewürzen vermengen.
4. Die Terrinenform mit Folie auskleiden und leicht überlappend mit dem Lauch auslegen. Die Avocado-Tomatenmischung in die Form geben und festdrücken. Mit den überlappenden Lauchteilen bedecken und die Terrine beschweren. Etwa vier Stunden kühlstellen.
5. Zur Fertigstellung die restlichen Tomatenwürfel mit ein wenig Zimtpulver und 1/2 TL Whiskey einkochen. Die Terrine stürzen und mit einem scharfen Messer in gleichmässige Stücke schneiden. Auf Teller verteilen und mit dem Tomaten-Zimtcoulis garnieren.

Zwischengang

Randenchips

1. Die Randen schälen und mit einem Gemüsehobel zu 2 mm dünnen Chips schneiden. Backofen auf 50°C vorheizen.
2. Die Randenchips mit ein wenig Olivenöl, dem Meersalz und Pfeffer vermengen und auf einem Gitter im Ofen trocknen lassen. Gelegentlich wenden. Sind die Chips komplett ausgetrocknet und knusprig, sofort an einem trockenen Ort lagern bis du sie brauchst.

Grapefruit-Espuma

1. Grapefruitsaft (kaufe frische Grapefruits, du brauchst noch die Grapefruitschale für das Dessert) und Holunderblüten mischen und die Hälfte auf ca. 50°C erhitzen. Agar Agar im warmen Teil auflösen und kurz aufkochen, danach langsam mit dem übrigen, kalten Saft vermischen. In den Rahmbläser geben, mit zwei Patronen abfüllen und bis zum Servieren kühlstellen.
2. Zum Servieren das Grapefruit-Espuma in Whiskey-Gläser (Tumbler) abfüllen. Mit den Randenchips garnieren und sofort servieren.

Hauptgang

1. Mehl, Eier und Olivenöl mit Küchenmaschine, Handrührgerät oder von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Ravioli werden am schönsten, wenn du einen glatten, homogenen Teig hergestellt hast! Teig für 1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
2. Zwischenzeitlich die Füllung herstellen: Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und zu kleinen Würfel schneiden. Thymianblättchen abzupfen und zusammen mit dem Ricotta, den Eiern, Paniermehl und den Gewürzen verrühren. Abschmecken, evt. nachwürzen und bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen.
3. Teig in 8 gleichmässige Stücke portionieren und jedes Stück hauchdünn auswallen. Mit Ausstecher (falls vorhanden mit spezieller Ravioli-Form) Ravioli ausstechen, Füllung beigeben, Ränder mit Eiweiss bepinseln und Ravioli zuklappen. Mit einem Messer flachdrücken. Ravioli bis zum Servieren kühlstellen.
4. Karotten rüsten und in reichlich Salzwasser kochen. Sind die Karotten gar, sofort im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Radicchio rüsten und in gleich grosse Stücke zupfen, kurz waschen und sorgfältig trockentupfen.
5. Die Butter mit gehobeltem Trüffel oder Trüffelöl kurz erwärmen und bereitstellen.
6. Die Ravioli in reichlich Salzwasser sieden, aber nicht sprudelnd kochen! In einem mittelhohen Kochtopf die Karotten mit dem Honig und Puderzucker kurz karamellisieren, Vanillestange auskratzen, das Mark zusammen mit 2 EL Butter zu den Karotten geben, kurz mitschwenken, warmstellen.
7. Bratpfanne erhitzen. Ein wenig Olivenöl und den Radicchio beigeben, kurz schwenken, abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit allen Komponenten anrichten. Zum Schluss die Ravioli mit Trüffelbutter nappieren und servieren.

Dessert

Glühweinfeigen

1. Getrocknete Feigen halbieren. Portwein mit allen Gewürzen und der Schale einer halben Grapefruit aufkochen und die Feigen kurz darin mitkochen.
2. Danach Feigen wieder rausholen und den Sud mit Maizena abbinden (Maizena vorher mit ein wenig Wasser vermischen), für ca. 6 Minuten weiterköcheln lassen. Feigen wieder in den Sud geben und abkühlen lassen.

Quarksoufflé

1. Das Soufflé erst herstellen, wenn das Dessert serviert werden soll. Kleine Küchen-Weisheit: Auf das Soufflé wartet stets der Gast und nicht umgekehrt!
2. Backofen auf 190°C vorheizen. Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und Vanillemark gut verrühren. Das Eiweiss steif schlagen, zum Schluss Zucker beigeben und nochmals durchschlagen.
3. Souffléförmchen einbuttern und auszuckern. Dann das Eiweiss vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen, am besten in zwei Schritten. Anschliessend die Soufflé-Masse in die Förmchen abfüllen und ca. 15-18 Minuten backen.
4. Zum Schluss Passionsfrucht zu den Glühwein-Feigen geben und alles zusammen anrichten.